“人莫不饮食，而知味者鲜矣。”（《中庸》）中国古人很早就将味觉与鉴赏力联系在一起。于是成就了汉语中的“味道”一语。

　　饮食辨味为什么能够进于道？这意味着进餐并不仅仅是为了充饥，养成食髓知味的鉴赏能力才是终极目的。古代的烹饪大师伊尹说：“鼎中之变，精妙之微纤，口弗能言，志弗能喻。”知味，不仅要求精细的感觉能力，而且还要求高明的判断和评价能力。这意味着人的生理感觉与理智能力永远不离不弃。它将审美之光照进了我们的厨房和餐桌上。

　　古人喜欢援引烹饪之术以做譬，比如，宰相之职是调和鼎鼐，治理大国则“若烹小鲜”；魏晋人物喜援品味以谈玄，后世则常借味觉来论美感；因此，古代士大夫别的都可以将就，惟独对饮食，却绝不肯马虎。讲究味道，并不在于追求什么水陆八珍的珍稀食料，而贵在以常见的食料烹制出美味佳肴。此所以苏轼发明的东坡肉，千年以来，脍炙人口。

　　西文中的相应词汇，如法文goût，英文taste，都有鉴赏、趣味、品味诸义。可见东海西海，人同此心。不过大哲柏拉图却认为，如果将味道与愉快和美联系在一起，那“人人都会拿我们当笑柄”。哲学的发达，导致将生理感觉排斥在艺术和美的领域之外，这让西人对美食学的发明推迟了两千年。后来的尼采对此曾痛下针砭，他认为，欧洲让哲学和理智的观念占据了主导位置，而以品味为标准的生理感觉的价值却受到了冷落。

　　法国大革命催生了美食学。萨瓦兰（J.A.Brillat Savarin，1755--1826）的名著Physiologie du goût（1825），是西方第一本美食学名著。这位大革命时期的活跃人物，以味觉贯穿一切。他说，“每一个民族的命运，都取决于他们吃的方式。”这并非夸张，因为该书出版的翌年，作家维泰就说：“法国的品味在等待着他的7月14日。”不过外交家德·塔列朗（de Talleyrand ，1754-1838）却别有怀抱，他说，只有在法国大革命前生活过的人，才知道那个时代的生活是何等优雅（ doucement de vivre）。上世纪六十年代德国社会学实证主义论战中，法兰克福学派指责韦伯的“克里斯马”范畴要为后来的纳粹主义流行负责。有学者起而辩护说，假如韦伯活着，以他的贵族化品味，绝对看不上纳粹那种小儿科的意识形态。

　　于此可见，味之为道大矣哉！

　　中国革命的先行者孙中山先生在《建国方略》中说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。”循着他的思路，我们可以说，辨味烹调之术不精不妙，则社会品味粗砺，戾气弥漫，更由于“通向男人心里的是胃”，于是而有酷爱美食的男人另起炉灶，此革命之所由生欤？

　　味道可以改变世界。当今之世，如有以天下为己任者，请自讲求味道始。

　　王焱

　　2009年10月15日