中国自古就是美食大国。古人谈学论政,往往也多从饮馔之道取譬,这不单单是为了文采附丽,生香活色,能使人平添兴味,更因知识与品味能力有着深层次上的勾连。《中庸》道是“人莫不饮食,而知味者鲜”,久已传播人口。老子的“治大国如烹小鲜”,也成了历代政治家的从政金箴。
古希腊的人也看重美食,但柏拉图却将饮食与爱智对立起来。他说:“因着无魇的食欲,人们嗜于吃喝,而不去追求文化修养和智慧,拒听来自我们本性中最神圣部分的指令。”(《蒂迈欧篇》)在这位希腊大哲看来,感性的世界是变动不居的,只有在理念的世界,才有实在,才有绝对的真实。柏拉图划分理性与感性的两个世界,理性由此变成了一具没有肌肉的骷髅架。林语堂说,西人羞于谈吃,似乎吃近于动物的本能。看来柏拉图的影响,直至近代也未消散。而美食学在西方的学科分类体系中也长期找不到位置。后来的尼采认为,欧洲让哲学和理智的观念占据了主导位置,而以品味为标准的生理感觉的价值却受到了冷落。
不过欧洲的皇室却是美食家,法国好几位皇帝还是烹饪高手,各擅胜场。法国大革命以后,美食学从皇家的宫廷中解放出来,走入了千家万户的餐桌。萨瓦兰(J.A.Brillat Savarin,1755--1826)本是大革命时期三级会议的代表,后来长期流亡国外,而终其一生,却都是位美食家。他晚年写作的Physiologie du goût(1825),直译为《品味的生理学》,是西方第一本美食学的名著。书的内容其实与生理学了不相关,不过那个时代的法国人受科学影响,往往偏爱这样的书名,他们其实都是将美食学作为人文研究的重要内容来写作的。萨瓦兰创造了la gastronomie(美食学)一词。他在该书中说:“每一个民族的命运,都取决于他们吃的方式。”美食学的创生,在学术上也产生了经久不衰的影响。在法语中,savoir(知识)与saveur(品味)就有着共同的拉丁文词源。连康德的大作《判断力批判》,也还是少不了论品味(Taste)一章。迄于今日,讲究时尚的法国女人在家宴客,采买食材的事也绝不肯假手下人。这样显示创意的浪漫事情,聪明的女人大都亲力亲为。
中国古人认为,心开窍于舌,而舌能辨味,从舌到胃到心,这是一个连续体。无怪女作家张爱玲言之凿凿地说,通向男人心里的是胃呢!
秦汉时代,是一个布衣将相起四方的时代,所以汉代的主父偃表达他最高的人生理想时说:“大丈夫生不能五鼎食,死亦当五鼎烹耳。”五鼎食的内容有什么?我们不知道。《吕氏春秋》说天下至味,单单是“肉之美者”,就有“猩猩之唇,獾獾之炙,隽觾之翠,述荡之腕,旄象之约,流沙之西,丹山之南,有凤之丸,沃民所食。”论烹饪,则须“久而不弊,熟而不烂,甘而不脓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,澹而不薄。肥而不齁”。这样的豪华盛宴,正像大观园里的王熙凤说的:“千里搭长棚,没有不散的筵席。”
唐以后美食向民间扩散,开始走向了平民化。
宋代的士大夫,不是水陆罗八珍的豪门大族,而是“且噉蛤蜊,别与知味者道”的布衣。他们的美食取自身边随处可见的大众食材,苏东坡流放黄州,关注和惋惜的是“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。” 所以他特意发明了“东坡肉”以飨官民:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。”(《食猪肉诗》)千载之下,帝王将相的雄图霸业早已成空,可苏轼的诗文和他发明的东坡肉却依然脍炙人口。古人说:“诗以言志,歌以咏言。”在贵族时代,诗歌是何等高雅的艺术,苏东坡却用来填写大众食谱。这也映现出时代的沧桑巨变。
六朝时期世家大族的豪华落尽,所以宋代士大夫追求的则是清雅。宋徽宗的瘦金体书法,连笔下的汉字都好象是束了腰的一个个骨感美人。以梅妻鹤子知名的林逋,其后人林洪著有《山家清供》一书,记述了一百余种食味,极富清致。比如“石子羹”:“从溪流至清处取二十个带青苔的小石子,汲泉煮之”,其“味之清甜胜于田螺汤,大有泉石风味。”据说吃过了这道“石子羹”,离羽化登仙也不过一步之遥。大约此羹太过清雅,以至于至今好像还没有人尝试过。
文人袁枚是清代有名的美食家,可他也如赵宋时代的文人,反对“目食”。所谓“目食者,贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。”在袁枚看来,即使“极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?”他自述经历说:“余尝过一商家,上菜时三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。”(《随园食单·戒目食》)相信不少现代人也有过这种参加了盛席华宴享受过目食风光之后,结果回家还要喝粥充饥的经验。
2015年
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