中国自古就是美食大国。古人谈学论政，往往也多从饮馔之道取譬，这不单单是为了文采附丽，生香活色，能使人平添兴味，更因知识与品味能力有着深层次上的勾连。《中庸》道是“人莫不饮食，而知味者鲜”，久已传播人口。老子的“治大国如烹小鲜”，也成了历代政治家的从政金箴。

古希腊的人也看重美食，但柏拉图却将饮食与爱智对立起来。他说：“因着无魇的食欲，人们嗜于吃喝，而不去追求文化修养和智慧，拒听来自我们本性中最神圣部分的指令。”（《蒂迈欧篇》）在这位希腊大哲看来，感性的世界是变动不居的，只有在理念的世界，才有实在，才有绝对的真实。柏拉图划分理性与感性的两个世界，理性由此变成了一具没有肌肉的骷髅架。林语堂说，西人羞于谈吃，似乎吃近于动物的本能。看来柏拉图的影响，直至近代也未消散。而美食学在西方的学科分类体系中也长期找不到位置。后来的尼采认为，欧洲让哲学和理智的观念占据了主导位置，而以品味为标准的生理感觉的价值却受到了冷落。

不过欧洲的皇室却是美食家，法国好几位皇帝还是烹饪高手，各擅胜场。法国大革命以后，美食学从皇家的宫廷中解放出来，走入了千家万户的餐桌。萨瓦兰（J.A.Brillat Savarin，1755--1826）本是大革命时期三级会议的代表，后来长期流亡国外，而终其一生，却都是位美食家。他晚年写作的Physiologie du goût（1825），直译为《品味的生理学》，是西方第一本美食学的名著。书的内容其实与生理学了不相关，不过那个时代的法国人受科学影响，往往偏爱这样的书名，他们其实都是将美食学作为人文研究的重要内容来写作的。萨瓦兰创造了la gastronomie（美食学）一词。他在该书中说：“每一个民族的命运，都取决于他们吃的方式。”美食学的创生，在学术上也产生了经久不衰的影响。在法语中，savoir（知识）与saveur（品味）就有着共同的拉丁文词源。连康德的大作《判断力批判》，也还是少不了论品味（Taste）一章。迄于今日，讲究时尚的法国女人在家宴客，采买食材的事也绝不肯假手下人。这样显示创意的浪漫事情，聪明的女人大都亲力亲为。

中国古人认为，心开窍于舌，而舌能辨味，从舌到胃到心，这是一个连续体。无怪女作家张爱玲言之凿凿地说，通向男人心里的是胃呢!

秦汉时代，是一个布衣将相起四方的时代，所以汉代的主父偃表达他最高的人生理想时说：“大丈夫生不能五鼎食，死亦当五鼎烹耳。”五鼎食的内容有什么？我们不知道。《吕氏春秋》说天下至味，单单是“肉之美者”，就有“猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾之翠，述荡之腕，旄象之约，流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。”论烹饪，则须“久而不弊，熟而不烂，甘而不脓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄。肥而不齁”。这样的豪华盛宴，正像大观园里的王熙凤说的：“千里搭长棚，没有不散的筵席。”

唐以后美食向民间扩散，开始走向了平民化。

宋代的士大夫，不是水陆罗八珍的豪门大族，而是“且噉蛤蜊，别与知味者道”的布衣。他们的美食取自身边随处可见的大众食材，苏东坡流放黄州，关注和惋惜的是“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。” 所以他特意发明了“东坡肉”以飨官民：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。”（《食猪肉诗》）千载之下，帝王将相的雄图霸业早已成空，可苏轼的诗文和他发明的东坡肉却依然脍炙人口。古人说：“诗以言志，歌以咏言。”在贵族时代，诗歌是何等高雅的艺术，苏东坡却用来填写大众食谱。这也映现出时代的沧桑巨变。

六朝时期世家大族的豪华落尽，所以宋代士大夫追求的则是清雅。宋徽宗的瘦金体书法，连笔下的汉字都好象是束了腰的一个个骨感美人。以梅妻鹤子知名的林逋，其后人林洪著有《山家清供》一书，记述了一百余种食味，极富清致。比如“石子羹”：“从溪流至清处取二十个带青苔的小石子，汲泉煮之”，其“味之清甜胜于田螺汤，大有泉石风味。”据说吃过了这道“石子羹”，离羽化登仙也不过一步之遥。大约此羹太过清雅，以至于至今好像还没有人尝试过。

文人袁枚是清代有名的美食家，可他也如赵宋时代的文人，反对“目食”。所谓“目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。”在袁枚看来，即使“极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？”他自述经历说：“余尝过一商家，上菜时三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。”（《随园食单·戒目食》）相信不少现代人也有过这种参加了盛席华宴享受过目食风光之后，结果回家还要喝粥充饥的经验。

2015年